Sabores do café: como identificar as notas sensoriais

Sabores do café: como identificar as notas sensoriais

Marília Zanelato
@mariliaszanelato

Os cafés especiais apresentam uma infinidade de notas de aroma e sabor. O local onde foi produzido, o pós-colheita é o que determina os sabores e aromas que serão reveladas na torra.

A torra artesanal, por exemplo, realça características naturais do café arábica, e isso acontece porque é possível controlar com mais precisão a curva de torra. Então, o mestre de torra pode definir em qual ponto interromper o processo.

Quanto mais cedo, mais ácida a bebida. Nesse caso, as notas presentes são as florais e frutadas, mais delicadas e sensíveis ao processo de torra. Os cafés que passam por uma torra mais longa (mais tempo no torrador), resultarão em bebidas mais encorpadas, com notas de sabor que variam entre castanhas e cacau, passando pelo chocolate.

Identificar as notas de sabor e aroma do café requer muita atenção e calma. A prova do café é feita em algumas etapas, mas por hoje iremos focar na etapa olfativa e na gustativa, afinal aroma e sabor andam sempre juntos. Um depende do bom funcionamento do outro! Não sentimos gosto sem sentir o cheiro.

Da mesma forma e padrões adotados com o vinho, é possível detectar diferentes notas especiais no café e que, inclusive, podem ser categorizadas na Roda de Sabores e Aromas, que foi exclusivamente elaborada para a SCAA conforme resultados das pesquisas do conceituado aromista francês Jean Lenoir.

Os pesquisadores levaram conta aromas e sabores de plantas e bebidas prontas do mundo todo. Com isso, chegou-se a uma primeira divisão fundamental de aromas em 3 categorias:

1- De natureza enzimática
2- De caramelização de açúcares
3- De destilação seca (é o aquecimento dos sólidos materiais para produzir gasosos produtos (que pode condensar em líquidos ou sólidos.





Um café de alta qualidade deve balancear acidez, doçura e amargor em um só gole, com um sabor suave, complexo e com nuances.

As principais características são:

Acidez: é caracterizada pela solução de um ácido orgânico presente no café. É um sabor leve e agradável presente em diversas frutas como laranja, abacaxi ou maçã.

Doçura: é caracterizado por soluções de frutose, que são comumente associadas com os aromas chocolate ou caramelo. Cafés mais cítricos e fortes, por exemplo, podem ser ainda mais refrescantes se há uma mistura balanceada com o doce.

Amargor: sabor primário, caracterizado pela solução de cafeína, quinina e alguns outros alcalóides. Esse gosto é considerado desejável até certo ponto, e é afetado pelo tipo de torra acentuado durante a caramelização. Também pode lembrar chocolate amargo e cacau.

Azedume: sabor desagradável (como o vinagre ou o ácido acético).

Como ler a roda?

No centro da roda encontramos o grupo de aromas e sabores genérico. Como por exemplo, floral, doce, vegetal, frutado, etc. Conforme vamos saindo do centro da roda… as próximas camadas vão aprofundando um pouco mais, até chegar à última camada que já trás notas sensoriais mais específicas.

Provando seu café:

1- Prepare seu café, de preferencia coado.
2- Feche os olhos e sinta os aromas da bebida ainda quente.
3- Com a ajuda da roda de aromas e sabores, tente identificar as notas presentes.
4- Comece do centro para as bordas, ou seja, dos aspectos mais gerais para os mais específicos.
5- Espere até que a bebida esteja morna para então partir para a fase gustativa. Dê um gole no café, sugando para o interior da boca uma grande quantidade de oxigênio, enquanto faz com que o líquido atinja todas as papilas gustativas ao mesmo tempo. Essa técnica para provar o café provoca um barulho, como o barulho que fazemos ao tomar uma sopa quente.
6- Volte a analisar a roda de aromas e sabores para identificar as notas presentes.

Você pode até achar que essa é uma atividade complexa no início, ainda mais quando se trata de cafés sem conservantes ou flavorizantes, mas com treino, e provas de diferentes amostras, tudo vai ficando mais fácil. Seu olfato e paladar estarão sendo educados e isso fará com que você se aprofunde e evolua ainda mais.

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