Veja como é feita a pontuação do café
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Pontuação do café
Por: Cinthia Bracco
Você sabia que, assim como os vinhos, os cafés também são classificados e pontuados? É dessa forma que a gente sabe se um café entra para a categoria de especiais, por exemplo. No texto de hoje, vou explicar como funciona a pontuação do café.
A avaliação é feita por especialistas que analisam todos os aspectos do café. Essa prova é feita através de um procedimento o qual chamamos de cupping.
Cupping
Essa técnica garante que não haja interferência do método utilizado e nem do filtro. Além disso, há padronização de moagem e proporção e, para esse ritual, são necessárias algumas amostras. Pode ser que a ideia seja avaliar um único café, mas é interessante ter também exemplares de outros tipos para que possa haver uma comparação.
Fazer uma boa análise requer muito treino, pois é necessário um sensorial bem desenvolvido para entender as qualidades do café e, principalmente, seus defeitos, que podem passar despercebidos por quem não tem experiência.
O passo a passo do cupping a gente pode falar em uma outra ocasião. Apesar de isso ser utilizado mais entre os profissionais, é legal fazer o teste em casa, pelo menos para perceber as diferenças entre os tipos de café e ir aprimorando o paladar.
O que é avaliado no cupping?
Basicamente, são avaliados 10 itens, com notas de 0 a 10. Ao final, é feita a soma de cada um desses aspectos, que vai resultar na nota final do café. Para ser especial, ele precisa atingir o mínimo de 80 pontos. Para auxiliar, existe um formulário de avaliação sensorial, desenvolvido pela SCA (Specialty Coffee Association), que também utilizamos aqui no Brasil.
1. Fragrância/Aroma
Nada mais é do que o cheirinho do café. Bom, talvez seja um pouco mais complexo que isso, já que o café pode desenvolver inúmeras fragrâncias, desde frutas, especiarias e flores até aromas não tão bons assim como borracha e fumaça. Em um processo de cupping, deve-se sentir o aroma dos grãos, do café moído e depois de umedecido.
2. Sabor
São as sensações que o café vai fazer a gente sentir na boca. Nessa parte do processo deve-se pegar uma quantidade de café com uma colher própria para cupping e sugar o líquido. Você pode cuspir depois de provar, pois no caso de uma quantidade grande de provas, ingerir muito café pode fazer mal. Aqui, além do gosto em si, a gente começa a ter uma percepção dos demais aspectos.
3. Finalização (aftertaste ou sabor residual)
É o sabor que permanece na boca depois do consumo da bebida. Se for bom e permanecer por um tempo considerável, maior a nota.
4. Acidez
Sim, acidez no café é algo muito bom. Desde que não lembre vinagre… Acidez como a de frutas cítricas, por exemplo, é muito bem-vinda em uma prova de cafés.
5. Corpo
É aquela sensação de contato tátil que a bebida causa na língua. Um bom corpo faz com que você sinta o café passando suave e vagarosamente.
6. Uniformidade
Analisamos se todas as amostras de um mesmo café possuem exatamente as mesmas características. Se uma delas estiver diferente, é necessário descontar pontos.
7. Balanço/Equilíbrio
Nesse quesito devemos avaliar se algum aspecto se sobressai ou se há o equilíbrio na bebida como um todo. Quanto mais equilibrada, maior sua pontuação. Deve haver acidez, por exemplo, mas também precisaremos encontrar doçura em proporção similar.
8. Xícara limpa
É a ausência de defeitos nas amostras, os quais podemos citar odor ou sabor de remédio, impurezas, falhas no processamento o que pode ocasionar uma bebida fermentada em excesso, entre outros.
9. Doçura
Café de boa qualidade é naturalmente doce. Por isso, alguns baristas que trabalham com bebidas desse nível, sugerem aos clientes para, pelo menos, provarem o primeiro gole sem colocar açúcar.
10. Geral
Aqui é uma avaliação geral e pessoal do café. Quanto mais cafés a gente prova, mais referências criamos.
A ideia não é que você vire um especialista depois de ler este texto, mas sim que entenda um pouco mais sobre o mundo dos cafés e o que está por trás de uma pontuação. O importante é você apreciar sua bebida da forma que você mais gosta. Porém, de vez em quando, permita-se experimentar novos aromas e sabores.
Fonte: Pontuação do café - Litros de café - Um Cafezinho
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