Conheça as diferenças entre 

café tradicional e especial

foto: divulgação


Conheça as diferenças entre café tradicional e especial. Para entender sobre o complexo universo da bebida, montamos um guia com as principais diferenças de grãos: espécies, categorias de qualidade, processos de torra, notas sensoriais e métodos de extração.

    

O café é um grão com tanta bagagem de vida. Ingrediente milenar, passou por diversos altos e baixos durante sua história, e faz parte do dia a dia da maioria dos brasileiros. Afinal, além do nosso país ser o maior produtor e exportador de café do mundo, também é um dos maiores consumidores. Quando pegamos uma xícara de café é difícil ter ideia da complexidade do universo que ele faz parte. Sem falar nas diversas vezes que mal sabemos ao certo o grão que estamos consumindo. Para entender melhor sobre esse assunto, montamos um guia com as diferenças entre os cafés, que se divide em: espécies, categorias de qualidade, processos de torra, notas sensoriais e métodos de extração.

ARÁBICA: + aroma e + sabor
ROBUSTA: + teor de cafeína e + amargor


QUALIDADE DOS GRÃOS

TRADICIONAL OU EXTRAFORTE: Qualidade regular. Até 20% de grãos defeituosos e torra excessiva. Normalmente remetemos extraforte a um café potente, mas na real é um café queimado. Por ser amargo, pode ser que acrescentem açúcar, então vale sempre conferir na embalagem.

SUPERIOR: Qualidade acima dos tradicionais. Até 10% de grãos defeituosos. Uma semelhança com o tradicional é que também permite blends - mistura entre grãos arábica e robusta.

GOURMET:  Composto por grãos 100% arábica, sem defeitos (composição que também é exigida nos especiais). Os processos de seleção de grãos são mais criteriosos e os sabores e aromas, mais elaborados.

ESPECIAL:  Tem que cumprir alguns requisitos: ser 100% arábica, ter origem controlada, possuir um controle de qualidade e armazenagem que registrem temperatura, umidade e níveis de defeito, não possuir defeitos (grãos quebrados, ardidos, em concha, broncados, verdes ou pretos).  Já pressupõe um processo criterioso de seleção de grãos, mas sempre é bom conferir antes de escolher - procurar na embalagem o selo de pureza.


NOTAS SENSORIAIS DOS ESPECIAIS

Fragrância: percepção olfativa causada pelos gases liberados no café torrado e moído; Aroma: percepção olfativa causada pelos gases liberados pelo café torrado e moído depois de imersos em água;
Sabor: soma de gostos e aromas do café;
Doçura: qualidade ou gosto doce do café;
Acidez: é a sensação seca e marcante percebida nos lados da língua;
Corpo: sensação causada na boca pela persistência no paladar; exemplo: um café  “pesado” caracteriza uma bebida encorpada;
Sabor Residual: é a sensação percebida após o café ser tomado.


VARIEDADES DO CAFÉ ARÁBICA

Os mais encontrados no Brasil são:  
Café Bourbon: um dos mais populares: sabor intenso e um fundo de chocolate, sendo levemente adocicado e pouco ácido;
Café Catuaí: leve e com uma doçura superior às demais qualidades. Intensidade média: boa indicação para quem está começando a beber café sem adição de açúcar;
Café Novo Mundo: o grão mais neutro: absorve bastante das características da terra e das plantas do entorno ao cafeeiro. Para quem gosta de sabores frutados.
Escolha o mais agradável ao paladar. 


SOLO E ALTITUDE ONDE FOI CULTIVADO

O fruto é influenciado pelo solo onde é plantado: absorve características do solo e de plantas próximas; e pela altitude: mudanças de temperatura e pressão do ar em diferentes pontos.  Quanto mais alto= mais forte e marcante será o sabor.


PROCESSOS DE TORRA

Processo de calor que transforma o café verde em torrado: momento em que intensificam as principais características dos cafés especiais: aromas, grau de acidez, amargor e corpo.

O resultado da torra pode ser observado na coloração:
Torra média: destaca o sabor e aroma naturais do café, mantendo corpo e acidez suavizadas. Torra mais escura: confere ao café menos aroma e mais sabor amargo, caso dos cafés extrafortes ou tradicionais. 

 

 

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Fonte: ANTONELLA NERY

https://gauchazh.clicrbs.com.br/destemperados/bebidas/noticia/2020/09/conheca-as-diferencas-entre-cafe-tradicional-e-especial-ckekbxm4a00080137mk3z1ljl.html

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